Question 1
Parmi ces zones de la cuisine collective, lesquelles font partie du secteur sale?
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Zone de réception![]()
Zone de cuisson![]()
Zone de stockage des denrées + chambres froides![]()
Zone de distribution![]()
Sanitaires du personnel![]()
Stockage produits finis![]()
Zone de plonge vaisselle
Question 2
Toutes les denrées périssables doivent se conserver au froid positif ?
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Vrai![]()
Faux
Question 3
Les denrées à bulbe doivent être stockées séparément sur une étagère en bois?
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Vrai![]()
Faux
Question 4
La décongélation des denrées surgelées se fait à température ambiante
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Vrai![]()
Faux
Question 5
Les sanitaires du personnel doivent impérativement inclure un vestiaire à 1 compartiment pour chaque employé
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Vrai![]()
Faux
Question 6
Toutes les cuisines centrales peuvent surgeler les préparations sur place
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Vrai![]()
Faux
Question 7
Que doit on contrôler au moment de la réception de marchandise ?
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La DLC des denrées![]()
La température du véhicule![]()
La température des denrées![]()
L'heure de livraison![]()
L'état des emballages![]()
La quantité des denrées![]()
Le nom du chauffeur
Question 8
Qu'est ce que le PEPS?
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La loi de rotation des stocks premier entré premier sorti![]()
Un terme pour définir les denrées périssables et périssables surgelées![]()
Un terme pour définir les personnes en permanence surveillées en collectivité fermée
Question 9
Combien de temps maximum se gardent les préparations cuisinées à l'avance à +3°C?
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3 jours![]()
5 jours![]()
2 jours
Question 10
En combien de temps doivent être refroidies les préparations en liaison froide négative (surgelée)?
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En moins de 1H de 63°C à -18°C![]()
En moins de 4H30 de 63°C à -18°C![]()
En moins de 2H30 de 63°C à -18°C
Question 11
En combien de temps doit se faire le refroidissement d'une préparation en liaison froide positive (réfrigérée)?
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En moins de 1H de 63°C à 10°C![]()
En moins de 4H30 de 63°C à 10°C![]()
En moins de 2H de 63°C à 10°C
Question 12
Que signifie le terme "liaison" en restauration collective?
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C'est le rapport entre le personnel de la restauration collective et les convives![]()
C'est la conservation d'un aliment entre la fin de sa préparation et sa consommation![]()
C'est le trajet effectué entre une cuisine centrale et un restaurant satellite
Question 13
Quelle est la température optimale de cuisson à coeur pour éviter tout risque sanitaire?
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43°C à coeur![]()
55°C à coeur![]()
63°C à coeur
Question 14
Qu'est ce que le BOF ?
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Une norme d'hygiène en restauration collective![]()
Le nom d'une bactérie pathogène![]()
Le nom d'une chambre froide
Question 15
Une cuisine collective bien équipée dispose de combien de chambres froides?
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6![]()
3![]()
4
Question 16
A quelle température doivent être stockées les denrées surgelées?
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-15°C![]()
-10°C![]()
-18°C
Question 17
A quelle température doivent être stockées les viandes et charcuteries?
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0°C à 3°C![]()
6°C![]()
0°C à 8°C
Question 18
A quelle température doivent être stockés les fruits et légumes ?
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Entre 0°C et 8°C![]()
à 6°C![]()
Entre 0°C et 3°C
Question 19
Est-ce que le port de gants est obligatoire en cuisine car le seul moyen d'éviter la contamination ?
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Oui le personnel doit porter des gants en continu![]()
Non les gants ne doivent pas être portés en continu
Question 20
En combien de temps se fait la remise en température en liaison froide?
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En moins de 1H à 63°C à coeur![]()
En moins de 4H30 à 63°C à coeur![]()
En moins de 2H à 63°C à coeur
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